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ELABORACIÓN: Fermentación |
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| - Vinos Blancos
Cuando se
pretende elaborar vino blanco se puede optar por adelantar o retrasar
la
vendimia. Con
la vendimia adelantada será pálido, fresco, ácido,
afrutado y de pocos
grados. Retrasándola
será más soso, mas suave y de tonos dorados sin apenas
aroma
de fruto. Actualmente
el gusto va dirigido hacia el blanco joven sin crianza y con una
fermentación
de baja temperatura. Se llama maderización de los vinos,
a la oxidación de algunos
vinos blancos que pueden llegar a aumentar de color hasta parecer
el color de madera
y adquieren, a la vez, un gusto áspero similar a la astringencia
del tanino de la madera.
Encubado
Cuando
un cosechero quiere elaborar un vino blanco, vendimia la uva blanca
y la
encuba
entera pisándola. A las pocas horas abre la canilla inferior
por donde sale el
mosto
blanco que fermenta en cubas subterráneas de de cemento o
roble. Al pisar
suavemente
la uva no se rasgarán hollejos ni raspones, por lo
tanto serán vinos de
gran
finura.
Existe
otro sistema que consiste en la separación inicial del raspón,
después la uva
lentamente
rasgada se pasa a un tamiz vibrador de acero inoxidable que separa
el
mosto
de yema o flor, que no ha precisado más que una separación
por gravedad.
Prensado
En el
prensado la masa sólida, parcialmente escurrida se pasa a
una prensa horizontal
que
ejerce poca fuerza separando otro mosto y la masa pastosa pasa ya
a una prensa
continua
horizontal que separa tres tipos de líquido, siendo el líquido
final no apto para
vinificar.
Estos líquidos resultantes están aún turbios.
Desfangado
Cuanto
mayor sea la limpieza del mosto, mejor será el vino blanco
conseguido. Para
limpiar
el mosto se recurre al desburbado. Se coloca el mosto en depósitos
durante un
día.
En ese tiempo se depositan en el fondo las materias sólidas
que lo enturbian y se
separa
por bombeo del mosto limpio, que se pasa a otro depósito
donde fermentará.
Esta
operación se conoce también como desfangado.
El
resto del proceso será igual para los vinos rosados y los
tintos
En el
prensado la masa sólida, parcialmente escurrida se pasa a
una prensa horizontal
que
ejerce poca fuerza separando otro mosto y la masa pastosa pasa ya
a una prensa
continua
horizontal que separa tres tipos de líquido, siendo el líquido
final no apto para
vinificar.
Estos líquidos resultantes están aún turbios.
Prensado
En el
prensado la masa sólida, parcialmente escurrida se pasa a
una prensa horizontal
que
ejerce poca fuerza separando otro mosto y la masa pastosa pasa ya
a una prensa
continua
horizontal que separa tres tipos de líquido, siendo el líquido
final no apto para
vinificar.
Estos líquidos resultantes están aún turbios.
- Vinos Rosados
Abarca desde
el año 35º año hasta el 54º desciende el
volumen de producción.
- Vinos Tintos
Del 54º
año en adelante, va decrementando lentamente la cantidad
de producción. No
obstante la
cantidad de kilos varía de año en año dependiendo
de otros factores como
son las sequías,
granizos, lluvias a destiempo, etc...
Los terrenos apenas influyen en la duración de la vid, si
bien parece ser que los secos y los arcillosos-calcáreos
alejados de corrientes subterráneas pueden limitar la vida
de la vid, a consecuencia de la sequía. El conflicto se plantea
como en tantos casos, entre cantidad y calidad. La rentabilidad
por cantidad puede alcanzar sólo hasta 40 años pero
la mejor calidad se alcanza a partir de los 20 años.
Continuará... |
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